Как реализовать в компоненте собственную функцию Undo / Redo?
Компонента унаследована от TMemo

Но не так:
имя.Undo;

необходимо сделать свою функцию отмены / возврата.

И еще я так понимаю имееться ограниченный и неограниченный Undo?

Ну.. Например воспользоваться WM_UNDO..

А есть какие - нибудь предложения по поводу того как это сделать с помощью стека?

Помещать все изменения контрола к себе .. напримерв стек.. и потмо в случае UNDO Идти по своей структуре и делать обратные действия восстанавливая предыдущее состояние...